Евгений Музыченко (emuzychenko) wrote,
Евгений Музыченко
emuzychenko

Category:

Про сливочное масло

В одной из фидошных конференций опять зашла речь о сливочном масле, его составе и качестве, а я точно помнил, что, будучи большим любителем хорошего масла, пару лет назад задавался целью систематизировать его объективные и субъективные качества.

Тут сразу нужно сказать, что под надписям на упаковке можно лишь исключить неподходящие сорта, окончательное заключение возможно только при органолептическом :) анализе. Дело в том, что действующий ГОСТ 37-91 "Масло коровье" определяет лишь самые основные параметры, ничего не говоря, например, о наличии и концентрации растительных жиров. Многие молочно-растительные продукты, маркированные, как спреды, полностью соответствуют требованиям этого ГОСТ.

Надписям "без растительных добавок" на упаковке верить тоже нельзя - не далее, как неделю назад, купил в Адлере пачку какого-то "Вологодского" масла с такой надписью. Судя по вкусу, растительных жиров в нем преизрядно.

Итак, как отличить натуральное сливочное масло:

В замороженном (-5..-20 градусов) состоянии:
  • При попытке разрезать большой кусок ножом должно разламываться, но не крошиться.
  • На поверхности излома не должно быть видно более темных или светлых прожилок.

При длительном (недели, месяцы) хранении:

  • При хранении без доступа воздуха поверхность практически не меняется.
  • При наличии доступа воздуха поверхность приобретает равномерный матовый желтоватый цвет, наружный слой становится  полупрозрачным (масло прогоркает), оставаясь гладким, пластичным и вязким. Масло с растительными жирами при длительном хранении становится снаружи похожим на маргарин — на нем возникает тонкий шероховатый на вид слой кремового цвета, который, при попытке его счистить, легко крошится.
В холодном (5..10 градусов) состоянии:

  • При проведении по поверхности куска кончиком острого ножа - плашмя, с разным нажимом - должно ощущаться равномерное вязкое сопротивление, а на поверхности масла должна оставаться ровная, гладкая и сухая канавка. Если при движении ножа возникает ощущение дрожания, вибрации, будто кончик ножа движется по неровной поверхности, а рельеф канавки или ее краев получается неравномерным, волнообразным – в масле присутствуют растительные жиры. Если при сильном нажиме из стенок канавки выступает жидкость — в масло эмульгирована вода или молочная сыворотка.
  • Масло должно издавать приятный сливочный аромат.
  • Масло должно позволять аккуратно срезать тонким острым ножом тонкую (0.5..1 мм) пластину, которая не ломается, не выглядит «ступенькой» и не имеет видимой зернистости на срезе.
  • Если к куску прижать и затем отнять без сдвига гладкую поверхность (плоскость ножа, ложку), на куске должен остаться характерный узор, напоминающий рисунок папиллярных линий на подушечках пальцев. Линии узора должны быть четкими и гладкими, без видимой зернистости.
В теплом (15..20 градусов) состоянии:

  • По мере согревания размягчается и оплывает равномерно, оставаясь однородной массой, не расслаиваясь и не выделяя жидкости.
  • Вкус масла во рту должен быть легким, сливочным, оно должно легко таять и не оставлять заметного послевкусия дольше, чем на несколько секунд. Масло с растительными жирами может надолго (до нескольких минут) оставлять на языке ощущение налипшего жира, характерного для низкосортных маргаринов.
В растопленном состоянии:

  • Должно в основном состоять из светло-желтого, прозрачного и однородного жира, с небольшим количеством молочной сыворотки (белые хлопья, образующие осадок).
Из того, что сейчас продают в торговой сети Новосибирска, более-менее соответствует описанному масло "Домик в деревне", в синих пачках из фольгированной бумаги, с жирностью 82.5%. Раньше оно маркировалось, как "Вологодское", однако с год назад это название убрали - скорее всего, возникли проблемы с обладателями прав на товарный знак "вологодское масло".

В середине 2000-х в Новосибирске заводом "Альбумин" выпускалось также масло марки "Вологодское", которое по качеству было гораздо лучше. Причем выпускалось оно только летом, когда на завод поступало подходящее молоко. Из бедного по составу "зимнего" молока хорошего масла не получалось.
Tags: еда, жулики
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments